Первое пришествие
Я живу в Канаде, а соленое свиное сало в Канаде не продается. Несоленое сало в Канаде тоже днем с огнем не сыскать. По легенде пол-Канады бандеровцы, но они почему-то сало не едят или едят, но тихо, чтоб никто не догадался. Кошерности, наверное, в нем сильно много.
В общем решил я посолить себе сало сам, благо рецептов на Ютубе предостаточно. Но где найти сырье? Сначала надо узнать, как его местные называют, чтоб поспрашивать по округе.
Додумался я до двух вариантов:
- pork fatback или back fat – сало со спины
- pork belly – сало с живота, из которого делают бекон, оно с мясными прожилками.
Спинное сало у канадских свиней, говорят, тощее, потому что канадские свиньи мясной породы и много сала не имеют. Из него делают lard, то есть топленое сало. Короче, нацелился я на pork belly.
А где его купить, если в магазине никакое сало кроме бекона не продается? Шарил-шарил я по интернету, отсылал запросы в разные мясные лавки – ни ответа, ни привета. Кто-то советует пойти в китайский супермаркет, а ближайший за 100 км. Чего-то не хочется туда ехать, чтоб потом получить отворот поворот. А всякие гусские Ямми Маркеты еще дальше. Да и не люблю я их заморскую тухлятину. И вот удача! Надыбал я интернет-магазин от фермы под названием “Голубые небеса”, хоть сейчас заказывай с доставкой, только башляй кредитной карточкой.
Но как-то закралось сомнение: почему это ни у кого нет сала, а у этих вдруг есть? Решил я с ними связаться, и точно – нет у них сала. И не только сала у них нет. У них даже свиней на ферме нет. Интересный магазин, конечно, но они знают, где достать. Сказали они мне адрес знакомого мясника, и я поехал в Эльмиру.
Приезжаю на место, вижу в чистом поле у дороги какой-то маленький домик типа сарайчика. Захожу в помещение, а это какой-то производственный цех меннонитских сектантов в чепчиках. Они там чего-то деловито кромсают. В прихожей стоит витрина с разными колбасами и стенд с беконом и стейками, но тесно ни провернуться.
Подходит какая-то бесформенно упитанная мадамка в цветастом платье и чепчике, и с придурковатым видом типичной фанатички нагло говорит: “Чего надо?”. “Свиную брюшину”, говорю. Пошла она рыться по сусекам. Через полчаса притаскивает шмат на 5 кг без шкурки уже. Забашлял я за него 70 канадских долларов, и поехал домой солить.
Второе пришествие
Мне надо было съездить в Фордвич и по дороге я заехал в мясную лавку “Ёрлидэйл Митс” во Флорадэйле, чтоб прикупить еще шматок пузанины. Предыдущий я уже сожрал. Хорошо пошел.
По дороге в Гвелфе чуть не въехал в какого долбоёба, который по встречке вылетает из-за холма. Благо у меня скорость маленькая была, я смотрел на GPS, который почему-то вел не в ту сторону, успел затормозить. А так бы еще секунда, и мудила всмятку отправился бы к праотцам. Это он велосипедиста объезжал. Хороший мальчик. Тупорылый канадский уебан.
В этот раз на точке потаскушек в чепчиках не было. Был сам Эндрю Мартин, владелец заведения, но тоже сектант. Высокий, статный, красивый парень, похожий на Шварценеггера, на мясника совсем не похожий. Он на директора похоронного бюро походил, который собаку съел на утилизации трупов. Юморной по-черному. Хотел мне еще пару коробок сбагрить или отобрать мой кошелек для дела, а не просто так. У него этого сала навалом, он сказал. Ладно хоть кирпич купить не предложил.
Единственное, что меня озадачило, было то, что в первом пришествии шмат стоил $70, а в этом – $40. Так жить можно, но почему такое дикое расхождение цен? Из разницы я заметил только метку “Глутен Фри” на первом чеке. Ничего я не понимаю в свиных обрезках. То, наверное, не простая свинья была, а кошерная, которую канадские хохлы жрут под подушкой, чтоб никто не отобрал.
Рецепты
В свиной брюшине прослойки мяса, потому солить его традиционным сухим посолом как сало не рекомендуется. Сало, говорят, лишнюю соль не берет, а мясо берет, и будет ваша брюшина пересоленая. Его потом сутки надо вымачивать или солить сразу в рассоле.
На Ютубе полно рецептов, но большинство из них смешные, когда они через день жрут сырое сало. Я такое брезгую. Потому солю не день, не три дня, а неделю.
Сало в рассоле
Классическо-аскетический рецепт.
Ингредиенты:
- Сало
- Соль
- Вода
Рассол:
200 гр. соли на 1 л. кипяченой воды без чеснока, перца и прочих добавок, чтоб не завонялось.
Приготовление:
Залить сало рассолом, поместить в холодильник. Через неделю можно есть.
Залить сало рассолом
Через неделю достать из холодильника
Вкусно
Я пробовал по смешному рецепту делать рассол из 100 гр. соли на 1 л. воды. Сало получилось не соленое, а моченое. Брезгаю.
Сало сухим посолом (нетрадиционным)
По традиционному рецепту сало надо обвалять со всех сторон в соли, и все. Пузанину так не солите. Мясо в пузанине требует определенного количества соли. Оно даст сок, который будет рассолом. Пузанина, соленая сухим посолом, – это пузанина, соленая в собственном соку.
Говорят, что 100 гр. соли на 1 кг. сала достаточно, но я думаю, будет сильно соленое. Я взял 60 гр. соли на 1кг. сала и вот, что из этого вышло.
Взвесил сало
Высчитал пропорцию соли.
На 1201 гр. сала понадобилось 72.06 гр. соли.
Отвесил 73 гр. соли.
Обвалял куски сала со всех сторон в соли, и немного соли осталось.
Сало плотно запихал в контейнер, сверху кинул лист лаврушки, несколько перчинок и четыре половинки зубчиков чеснока для запаха. Сверху высыпал оставшуюся соль.
Через день сало пустило сок, я придавил его маленькой тарелкой вместо гнета и сверху положил крышку от банки для уплотнения.
Контейнер закрыл крышкой на защелках, чтоб давило, поставил в холодильник.
Через неделю достал сало из контейнера.
Сало получилось рыхлое, водянистое и соленое.
Вердикт
Сало соленое в рассоле вкуснее.
Вареное сало
Сало можно сварить в кастрюле. Залить водойm на два пальца сверху, кинуть столовую ложку соли, перца горошком и лаврушку и варить 40 мин.
Продолжение
